Izomkonferencia

Nem, sajnos nem tudok olyasmiről beszámolni, hogy tudományos konferencián voltam. Mon-chan ellenben így harangozta be a pénteki éttermezést, és bebizonyosodott, hogy tökéletesen helyes volt a névválasztás. Nemsokára véget ér a japán kalandom, és van egy pár dolog, amit hiányolni fogok. Az olyan dolgok, amik nagyon japánok, nem szeretném meghonosítani, mert nem illenek a környezetbe. Pl jó a sushi, de tenger és megfelelő hűtőlánc híján erőltetett otthon sushiért ácsingózni nap mint nap. Viszont vannak olyan dolgok, melyek nálunk is léteznek, csak más formában, és nem lenne megerőszakolása a magyar szokásoknak a japán meghonosítása vagy alkalmazása.

Szóval Man egy yakinikube vitt el minket, a jó öreg Kokubunjiba. Ez egy barbecue-étterem, azaz angolul kb így hangzik, de kicsit több, kicsit kevesebb annál, amit ez a szó egy nyugatinak mond. Én előre untam, mert azt hittem (nem is tudom miért, azaz a barbecue szó miatt), hogy majd a szokásos medvetalpnyi sokat fogjuk falatozni. Persze hamar kiderült, hogy erről szó sincs. A japánok, ha étterembe mennek, általában nem úgy készülnek, hogy "akkor most megyünk a menő olaszba, franciába" hanem inkább "akkor most megyünk csirkét/marhát/halat/tofut enni", azaz legtöbbször étel- vagy alapanyagfajtaság szerint tematikusak, és azon belül nem két főétel van (ezt már tudjuk) hanem 12 kisebb – persze pl. a mi halászcsárdáink is nagyjából megfelelnek ennek a gondolatnak.

Szóval itt marhát és disznót lehet enni, azok minden részét. Mon – nem tudom, hogy egyéb alalmas szó híján, vagy mert poénkodott – felfedte a lényeget, ti. hogy most eszünk harántcsíkolt izmot és simaizmot is. Én profin rögtön lecsaptam, hogy most mi van a szívvel, mint a harmadik fajta izommal, de sajnos az itt nem volt kapható. A többi azért megér egy misét, tényleg felvonultatták a lehetséges izmokat, textúrákat… mindegyik fogás fejenként 3-6 darab 10-15 cm²-es szeletet jelent, amit 1-3 perc alatt lehet készre sütögetni az asztali grillezőn. Minél kevesebb procedúrán megy át az alapanyag, annál egyedibb és… eredetibb. Megjegyzem, enyhén be voltak pácolva a húsok.

– Nyelv, a szokásos kezdőétel, gondolom mert az az első izom az állatban, amivel a kaja találkozik – itt kiemelendő a tér mindhárom irányába futó (azaz nem párhuzamos) izomrostok különleges textúrája.

– Vékonybél simaizom – nem kell fujjolni, kb mint a pacal, de szerintem az utóbbi jobb, mert jobban megfő és nem olyan rágós. Az íze kellemes, főleg ha van rajta zsír (Mon kedvence).

– Disznóméhizomzat (simaizom) – itt is inkább az állag az érdekes.

– Légcsőporcok közötti simaizom (cafatok), talán a szomszédos harántcsíkolt izmokkal – vicces, a porcot persze nem lehet megenni, de meglepően gazdag ízvilágú fogáska.

A következő három egy tányéron jött, összehasonlítandó és meglependő:

– Valamilyen vállizom (limb-girdle) – hm, finom, nyugaton a legnépszerűbbek ezek a nagy cupákok, ami persze itt kis darabka. Na de ezek után:

– Bordaközti légzőizom (marhakaraj, intercostal, karibi), de nem csonttal, hanem hosszában, csont nélkül: uhhhhh, cupák színhús, viszlát!

– Rekeszizom – na ez letaglózó élmény volt. Ilyen gazdag, zamatos húsizomfajtával még az életben nem találkoztam. Otthon látott már valaki rekeszizmot a hentesnél? Vesepecsenye, jó volt veled, de… egyébként ez Nishino kedvence is – ő nem volt itt, pedig vártuk. Mon szeretné mindig elcsábítani az our directort, összébb hozva az embereket, de a délutáni éves baseballmeccs után fáradt volt a prof; megjegyzem, tényleg sokat játszott.

– Platysma (nyakbőr izma) – bár nem tudtak megerősíteni, hogy az, de a mintázatából (sok zsír, köztük izomrostnyalábok) én így azonosítottam. Itt a zsír játssza a főszerepet, jó volt.

– Bordaközti légzőizom var #2 – szintén marha, de most csonttal, a bordákra merőlegesen vágva, mint otthon – hm, ez így nem olyan jó, mint az előző verzió! Mon felhívta a figyelmet, hogy külön ki kell élvezni a periosteum (csonthártya) ízét, így kutyák módjára martuk fogainkkal azt (ők is azt rágcsálják a csonton, mint megtudtam), Xiao persze hangos cuppogások közepette. Közben megbeszéltük, hogy nem minden kínai tartományban népszerű a kutyahús, ellenben Dél-Koreában évente 3 milliót esznek meg. Északi testvérországukról nincs infó, ha eszik is, biztos hogy főleg kényszerből 😦 ha még van egyáltalán. Mon-chan minden állatot megeszik, ha finom, és az se befolyásolja nagyon, ha egy faj utolsó példánya pihen a tányérján. Hát igen, aki 25 l/100 km fogyasztású Toyota Suprával közlekedik… 

– Csirkezúza (simaizom?) – de nem fűve, hanem hirtelen sütve (félig). Hm, ez nem volt túl érdekes.

Ha jól emlékszem, ennyiféle izmot tanulmányoztunk.

– Nem izom, de terítéken volt még egy pár szelet nyers máj is. Semmi bajon nem lett tőle 🙂 Nyunyás-érdekes, és haloványan májízű.

Utána jött még a hideg zöldséges-sobatésztás leves, ami otthon gyümölcslevesmentes nyári napokra szintén egy üdvözlendő dolog lenne. Jut eszembe, felidézem, hogy egyszer egy másik helyen tonhal kopoltyú-körüli izmokat ettünk, ami szintén a legjobb dolgok közé tartozik! Szóval éljenek a rejtettebb izomcsoportok, de lehetőleg ne a csirkehát, mert az már annyira kicsi, hogy az ízlelőbimbóknak fel se tűnik, hogy valami történik.

A minatűr étteremről csak annyit, hogy odahaza az ÁNTSz valószínűleg bezárná, ledózeroltatná, felgyújtaná, a tulaj kedvéért pedig lobbiznának a halálbünti visszaállításáért. A grillezés miatt vastag zsírréteg volt a plafonon, a légkondin, a "pincér" mackónadrágban volt; közben meg megjött egy újabb adag simaizom is, amit egy szintén szakadtnak kinéző öregember hozott, zacskóban, és leb.szta a pultra. Egyvalami azonban biztos: az alapanyagokat a legnagyobb gondossággal kezelik, dacára a lepukkant külsöségeknek; csak frisset adnak (viva la H. Apaka!) és a végeredmény étel szinte mindig minimum közel van a tökéleteshez. Én legalábbis nem ettem még rosszat, kivéve egy nagy hodály sushibárban, ami amúgy egy sushi-"macdonalds" lánc tagjának nézett ki. (A meki is jól jön néha, ráadásul olcsóbb mint otthon, mint Beke doktor is leírta).

Talán kellene nyitni egy japános (nem japán) éttermet otthon…